[tip] Kombucha, Minuman Kesehatan Dinasti Qin

Teh kombucha dikenal sebagai minuman kesehatan (biofarmasi). Merupakan hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter/kultur mikroba yaitu bakteri dan khamir secara simbiosis, misalnya Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae.

Kombucha berasal dari bahasa Jepang terdiri dari dua suku kata yaitu “kombu” dan “cha”. “Kombu” adalah nama tumbuhan “brown seaweed” (Lami-naria japonica) selain digunakan untuk pembuatan teh juga sebagai “food stuff’ (bahan pangan). Sedangkan “cha” artinya teh. Namun telah terjadi “salah kaprah” dengan menyebut minuman teh hasil fermentasi tersebut sebagai teh kombucha.

Konon, dikenal sebagai minuman kesehatan sejak zaman Kaisar Jepang Inkyo pada tahun 415 sebelum masehi (SM) maupun Dinasti Qin di China sekitar tahun 250 SM.

Selanjutnya di introduksikan ke Rusia dan Ukraina pada akhir tahun 1800, dan mulai populer sebagai minuman kesehatan pada awal tahun 1900. Semula hanya dikenal di 4 negara dan masing-masing menyebutnya sebagai “tschambucco” (China), “olinka” (Rusia), “combuchu/kombucha” (Jepang), dan “tea-kwass” (Jerman).

Penelitian kerjasama antara penulis dengan Dr. Novik Nurhidayat (LIPI) mengenai kombucha, menggunakan nama ilmiah suspensi teh kombucha (2003) kemudian berubah menjadi konsorsium Acetobacter-Saccha-romyces (2004), dan sejak tahun 2005 menyebutnya sebagai suspensi fermentasi Acetobacter-Saccharomyces (SFAS).

Asam Organik

Teh fermentasi kombucha mengandung beberapa mikroorganisme menguntungkan yaitu Acetobacter xylinum, Bacterium glucocum, Acetobacter kategonum, Picha fermentans dan Sacha-romyces cerevisiae. Hasil fermentasinya berupa suspensi yang menghasilkan asam-asam organik (asam asetat, glukonat, glukoronat, glukarat, laktat, oksalat, sitrat, malat, usnat), asam-asam amino, antioksidan, enzim, bahan antibiotik, selenium dan polifenol.
Selain itu juga mengandung vitamin C, B 12, B3 dan B 1. Berdasarkan kandungan nutrisi tersebut, maka berperan dalam memfasilitasi keseimbangan pH darah, harmonisasi metabolisme, dan melancarkan sistem pencernaan sehingga dapat mencegah terjadinya sembelit.

Disamping itu juga bermanfaat sebagai terapi penyembuhan penderita stres mental, arteriosclerosis, arthritis/nyeri tulang, kanker tahap awal, memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, meningkatkan regenerasi sel, serta mampu mengikat racun (proses detoksifikasi) dan mengeluarkannya melalui urine.

Minuman itu juga memiliki aktivitas antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli dan Salmonella pullor-um, karena adanya bahan bioaktif misalnya asam glukoronat, dan polifenol.
Dengan demikian, kombucha dapat pula diberikan sebagai ‘’feed additive’’ atau antibiotik alami dalam minuman unggas untuk mencegah penyakit pullorum sehingga dapat dihasilkan produk peternakan unggas (ayam) yang sehat dan aman.

Hasil penelitian penulis bersama Dr. Novik Nurhidayat, menunjukkan bahwa pemberian SFAS (istilah lain yang kami gunakan untuk teh kombucha) dapat meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman, karena adanya asam-asam organik dapat meningkatkan serapan nutrien. Dengan demikian teh kombucha bermanfaat untuk menjaga kesehatan secara umum, baik untuk manusia, ternak maupun tanaman.

Rumah Tangga

Kombucha banyak diproduksi dalam skala rumah tangga untuk kebutuhan sendiri maupun dijual sebagai minuman kesehatan tradisional. Cara pembuatannya mudah, namun harus dikerjakan secara hygienis dengan peralatan yang bersih dan aman untuk kesehatan. Sebaiknya menggunakan toples gelas atau stainless steel. Hindarkan penggunaan peralatan berbahan logam (kecuali stainless steel) sebagai kontainer maupun alat pengaduk, karena asam yang terbentuk dalam proses fermentasi akan bereaksi dengan logam tersebut.

Demikian juga hindarkan penggunaan kontainer yang terbuat dari polyvinylchlorida (PVC) atau polystyrene. Resep untuk pembuatan minuman kombucha sebagai berikut :
1) Ekstraksi teh; 5 gram daun teh hijau/ teh hitam/’’herbal tea’’ (sekitar 2 sendok teh) dimasukkan ke dalam toples gelas (kontainer) berisi satu liter air mendidih, biarkan selama 15 menit kemudian disaring untuk memisahkan ampas daun teh.

Segera tambahkan 70 - 100 gram gula pasir (sekitar 3 - 5 sendok makan), kemudian diaduk hingga larut sempurna dan biarkan dingin pada temperatur 20 - 25∞C (karena kultur mikroba akan mati bila di inokulasikan pada larutan yang panas).

Untuk menghindarkan larutan teh tersebut dari gangguan semut, lalat, nyamuk dan debu, tutuplah permukaan toples dengan menggunakan kain yang porous dan diikat erat.

2) Inokulasi; masukkan kultur mikroba kombucha sebagai starter ke dalam larutan teh yang sudah dingin tersebut, kemudian ditutup lagi dengan kain yang porous dan diikat erat. Kain penutup harus porous untuk memudahkan sirkulasi udara, sehingga kultur mikroba masih dapat bernafas. Tetapi tidak terlalu porous karena dapat menyebabkan semut, lalat dan polutan lainnya masuk ke dalam larutan tersebut.

Selanjutnya disimpan selama 8 - 12 hari pada suhu kamar dalam kondisi tenang tidak ada goncangan/ getaran/ tidak di pindah-pindah, serta hindarkan dari sinar matahari secara langsung.

3) Fermentasi; proses fermentasi berlangsung selama 8 - 12 hari. Namun apabila suhu ruangan lebih hangat, maka proses fermentasi lebih cepat. Temperatur ideal teh kombucha 23 - 27∞C dan apabila tingkat keasaman (pH) teh kombucha mencapai 2,7 - 3,2 maka fermentasi dapat dihentikan.

4) Pemisahan dan penyaring-an; lapisan selulosa berupa pi-ringan bulat berlapis-lapis seperti pancake putih kenyal (yang terbentuk selama proses fermentasi) dipisahkan dari seduhan teh fermentasi tersebut kemudian bersihkan dengan air mengalir dan simpan dalam toples lainnya (dapat digunakan sebagai starter untuk pembuatan berikutnya).

Seduhan teh hasil fermentasi tersebut disaring supaya bersih dari residu fermentasi, sisihkan 10 % sebagai starter untuk pembuatan berikutnya. Teh kombucha siap dikonsumsi, atau dapat pula disimpan dalam botol tertutup rapat dan simpan dalam temperatur dingin. Aturan minum 3 gelas per hari (1 gelas = 0,1 liter) yaitu sebelum makan pagi, kemudian sesudah makan siang dan sesaat sebelum tidur malam. Bentangan rasa teh kombucha ini berkisar dari rasa apel juice yang manis atau pear juice sampai dengan rasa cuka apel.

Aroma dan rasa asam bervariasi dikendalikan oleh lamanya waktu fermentasi, serta komposisi / banyaknya gula dan teh yang dibuat. Semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 hari) akan dihasilkan semakin asam, dan ini kurang baik bagi kesehatan. (13) (disitasi dari beberapa pustaka)
Dr. Ir.Dwi Retno Lukiwati, MS, Fakultas Peternakan Undip
Sumber: SuaraMerdeka